|
|
Gemarineerde Eendenborst Met Oost-west Millefeuille
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Fusion keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1/2 eendenborstfilet per persoon * enkele eetlepels tijmhoning * enkele eetlepels donkere sojasaus * gemalen szechuanpeper * 1 rode en 1 groene paprika * 1 teen knoflook * 1 tl gehakte gember * 1 kleine rode ui * 1 blik waterkastanjes * 1 blik bamboescheuten * 1 handvol rozijnen * 1 Granny Smith appel * 1 handvol sojascheuten * wat preigroen * loempiavelletjes (10 x 10cm) * zout en zwarte peper * witte of vloeibare suiker * donkere en lichte sojasaus * shaoxing-rijstwijn * rijstazijn * boter * a
Voorbereiding:
Meng de marinade : mix tijmhoning met de sojasaus tot een dik papje en controleer al proevend het smaakevenwicht. Snijd de vetlaag van de eendenfilets. Bewaar het vet in de koelkast. Kruid de vier halve filets aan beide zijden met szechuanpeper. Dek de filets af met de marinade en zet alles afgedekt in de koeling. Ideaal gezien voert men deze bewerking 24 uur op voorhand uit.
Bereidingswijze:
Hak knoflook en gember fijn. Snijd de ui in fijne ringen. Schil de paprika′s en snijd het vruchtvlees in reepjes. Snijd, afhankelijk van de grootte, de waterkastanjes in 2 of in 4. De appel en de bamboescheuten worden in grote brunoise versneden. Week de rozijnen in shaoxing-rijstwijn. Snijd het preigroen in halve ringetjes. Was en droog de sojascheuten. Bak per persoon 3 loempiavelletjes, die vooraf in rondjes van ca 8 cm gesneden werden. Laat wat eendenvet in een matig warme pan smelten. Haal de eendenfilets uit de marinade en droog af. Verhit een Tepan (Japanse kookplaat) tot het maximum en giet op de heetste plaats (het midden) een beetje vet. Schroei de filets aan alle zijden en laat verder garen aan de zijkant van de Tepanplaat. Verhit ondertussen de wok op hevig vuur tot hij begint te roken. Voeg de arachideolie toe en roerbak vervolgens gember, look en rode ui. Voeg de paprika, de waterkastanjes en de bamboescheuten toe. Roerbak nog 2 a 3 minuten en blus de warmte met lichte sojasaus en shaoxingwijn. Voeg de rozijnen toe. Kruid met peper, zout en suiker. Verminder het vuur en zet het deksel op de wok. Schep regelmatig om. Sauteer in een apart pannetje, in een weinig arachideolie, het preigroen en de sojascheuten. Zorg dat de scheuten krokant blijven. Kruid met peper en zout. Giet de marinade over in een sauspannetje en verwarm. Stuur de smaak bij met rijstazijn. Klop op met ijskoude boter. Voeg de appelbrunoise bij de groenten en schep alles nog eens goed om. Doof het vuur.
|
|
|